Общая цена за 1 кг - 80грн
1 — Шея или разрез
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для
приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая
обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми
качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным
кубиками или в рубленом виде.
2 — Хребтовый край шеи
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для
тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После
удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления
бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками
для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во
влажной среде для размягчения соединительной ткани.
3 — Лопатка
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для
тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После
удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления
бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками
для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во
влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а
мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или
для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира
относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки
соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к
лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как
при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие
вещества.
5 — Толстый край
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и
тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра
обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут
удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают
в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания
крупным куском.
5 — Тонкий край
Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят
ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и
идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и
сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при
высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных
позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на
ребрышках, приготовленные на решетке.
6 — Оковалок
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех
последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями
или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения
бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка
готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней
части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из
заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки,
пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она
может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек
волокон для приготовления бифштексов.
7 — Кострец
Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и
тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек
волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с
прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и
на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг
получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
8 — Щуп, ссек, огузок, победерок Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп —
отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош
для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также
обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для
медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на
медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб
мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют
для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.
Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако
довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или
обжаривают на сковороде.
9 — Голяшка Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке
она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани.
Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками.
Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу
превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
10 — Грудинка После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок
мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно
отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных
тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества
хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее
тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка
традиционно используется для засола).
11 — Плечевая часть лопатки
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и
прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши.
Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще
всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти
для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также
порционными кусками для тушения.
Про мягкость
Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в
течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс
можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.
Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный
сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут
мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много
противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и
получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый
вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше
использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий
вариант маринада получается на основе минеральной воды.
Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты
разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится
значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо
выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или
отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его
разгрызть.
Ну вот вкратце и все про выбор говядины...
|
