Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё бешбармак, плов, шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак, в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах – глаза или яйца. Вкус и плотность баранины варьируются в зависимости от возраста животного. Нежное мясо молочного или травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового цвета – такое мясо называется ягнятиной. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет, и у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным. Кстати говоря, баранину, как и говядину, можно жарить на сильном огне, так, чтобы на разрезе мясо оставалось розовым, – но только в том случае, если вы полностью уверены в хорошем качестве мяса.

Если молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части (и только в конце зимы или весной), то для туши взрослого барана существует довольно сложная система разделки. Обычно её рубят на девять частей, из которых самые вкусные – это задние ноги и седло, они прекрасно подходят для жарки и запекания. Корейку, грудинку, лопатку и пашинку рубят мельче: из них делают рагу, плов или мясной фарш для запеканок и пирожков. А из голяшки, рульки и шейки выйдет отличный бульон.

Тазобедренный отруб (или окорок) с голяшкой и кострецом : для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов)

Седло:

-корейка бескостная (тонкий край) - для жарки в натуральном виде порционными кусками (котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык, плов)

-стейк из седла на кости -жарка в натуральном виде целиком или порционными кусками (шашлык)

Корейка (длина ребер корейки не должна быть более10 см):

-корейка на кости - жарка крупными порционными кусками (котлеты натуральные, шашлык)

-зачищенная корейка (срезают с наружной стороны сухожилия и часть пленок) на кости (котлеты натуральные, котлеты отбивные)

Лопаточно-шейный отруб:

-корейка 4 ребра - для жарки, тушения (котлеты натуральные, котлеты отбивные)

-лопатка бескостная - жарят целиком или крупными кусками (поджарка, котлеты рубленные)

Шея: для варки, жарки и тушения (заправочные супы, стейки,котлеты рубленные, шницель, рулеты, зразы, тефтели)

Грудинка: для тушения порционными и мелкими кусками рагу, плов, шашлык)

Вырезка: для жарки мелкими порционными кусками (пригодна для любого блюда)